豆瓣酱蒸鸡翅

| 食材 |

鸡翅8个、姜丝、葱段、料酒、豆瓣酱

| 步骤 |

1、鸡翅洗净擦干表面水分，用刀在鸡翅上横切几刀，方便入味

2、把鸡翅放进容器中，放姜丝，葱段和一汤匙料酒，然后加一大勺豆瓣酱

3、所有材料拌匀，腌制0.5～1个小时

4、烧开锅中水，把腌制好的鸡翅放入大火蒸10分钟左右即可

火辣卤水猪蹄

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

走菜流程：

1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

青椒炒鱼仔

做法：

1、青椒洗净切小块；小鱼整理干净；放适量盐；放料酒；腌制30--40分钟；腌制好的小鱼稍稍沥水，入油锅炸至酥脆，沥油。

2、炸鱼的锅子，留下适量油；将青椒入锅；放入煎好的小鱼；放适量糖；加适量料酒；放少许老抽；拌炒；入味即可

椒汁蚌仔

把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。

把青红椒圈投入沸水锅里，汆一水便捞出来沥水，趁热与热豉油和藤椒油拌匀，然后倒在盘内蚌仔上，放入已经炝香的青花椒，即成。

说明：青红椒圈在沸水锅里汆制，比在锅里炒制出来的色泽更好。

酸甜鸳鸯蛋

| 食材 |

鲜香菇6个、熟鹌鹑蛋6个、猪肉馅150g

精盐、姜粉2g、白糖2g、香油

鸡精少许、料酒10ml、胡椒粉1g

番茄酱20g、甜辣酱15g、酱油10ml

白糖3g、蚝油5ml、米醋5ml、水淀粉

土豆淀粉适量、清水70ml

| 步骤 |

1、鲜香菇去蒂洗净，鹌鹑蛋煮熟去壳，猪肉剁成肉馅备用

2、猪肉馅加入盐，料酒，白糖，胡椒粉，姜粉，香油，鸡精搅拌均匀

3、鲜香菇用淡盐水浸泡10分钟放入盘中备用

4、把鹌鹑蛋用拌好的猪肉馅包裹

5、用手慢慢滚圆，然后沾裹一些土豆淀粉

6、把鸳鸯蛋放在香菇上面，全部做好

7、蒸锅水烧开，放入盘子大火蒸制15-20分钟

8、这时取一个小碗加入番茄酱，甜辣酱，糖，米醋，蚝油搅拌均匀

9、锅中加入70毫升清水，再倒入调好的料汁煮出香味

10、淋入水淀粉搅拌均匀

11、汤汁清亮粘稠关火

12、然后把浇汁浇在蒸好的鸳鸯蛋上就好

红烧鸡爪

食材：鸡爪750g，花椒一小把，八角两个，桂皮两小片，香叶两小片，冰糖10g，料酒一汤匙，老抽三汤匙，生抽两汤匙，十三香半茶匙，姜两片。

做法：

1、准备好食材和各种香料。

2、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。

3、锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。

4、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干。

5、鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。

6、煮开后，加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。

9、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。

10、放入冰糖、加入半茶匙十三香。

12、再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。