一，风味茄夹

先把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。

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二，椒麻鸡翅

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传统的椒麻菜里不加辣椒，只有花椒的麻香、葱段的辛香、芝麻油的浓香相互融合，而这款鸡翅在传统的椒麻味型上加入适量辣椒面，麻香可口、辣而不烈。选用清远鸡鸡翅，个头大，肉质嫩，上桌后人手一个，吃起来大为过瘾。

腌制流程方法：

鸡翅洗净，控干水分后打一字刀，纳入盆中，加入洋葱丝，厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各300克，蒜米、葱段各300克，干青花椒、干红花椒各100克，姜片、干辣椒段各100克，十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各30克充分搅匀，入冰箱冷藏腌制9小时。

制作流程：

1，锅入底油烧至五成热，放入香辣酥200克炒至酥脆，捞出沥油垫于盘底。

2，取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中，入上下火均为210℃的烤箱，烤15分钟后翻面，继续烤5分钟，取出鸡翅刷芝麻油，撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。

3.取烤好的全翅，斩去翅尖后一分为二，摆到香辣酥上即成。

三，干锅牛蛙

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此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工：

将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。

熟处理：

锅上火，倒入花生油400克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油：

将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。

技术关键：

1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

四，香菇蒸鸡块

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此菜不用任何香料，只取香菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。

制作流程：

1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分后加入白糖，酱油，盐，味精，葱姜末少许，水，淀粉适量拌匀，然后放入香菇及原汤拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸30分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。

小贴士：

1，因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。

2，水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。

3，草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

4，一定要加少许香菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。