预防食物中毒

食物中毒是由于吃了各种“有毒”食物而引起的中毒性疾病，多数以急性肠胃炎为主要症状。

一、食物中毒的种类

食物中毒大致可分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒和化学中毒。

1. 细菌性食物中毒

细菌性食物中毒在食物中毒中占有较大比重。细菌性食物中毒又可分为沙门氏菌属食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒等。其中沙门氏菌属食物中毒最为常见。细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即5-10月份间。发生的原因往往是原料被致病细菌污染，细菌在原料中大量繁殖；烹制时对原料加热不彻底或加热后又受到污染。中毒的症状往往是腹泻。

2. 有毒动植物中毒

有毒动植物中毒种类较多，最常见的是河豚鱼中毒和毒蕈中毒。其症状往往是昏迷、休克。

（1）河豚鱼中毒。 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肾脏、血液、鳃和眼睛等处。由于这种毒素能溶于水，因此会对人体的胃肠道产生刺激作用。

（2）毒蕈中毒。 毒蕈即毒蘑菇，多为野生，往往在采摘时混入蘑菇原料中，或选择不慎混杂于原料中。常见的毒蕈有白帽蕈、褐鳞小伞蕈、捕蝇蕈等。这些毒蕈毒性很大，吃一两片或喝用其熬、炖的一两口汤，就有中毒的危险。毒蕈中毒除损害人的肝、肾等内脏外，还溶人人的血液，破坏人的红细胞，严重的还会致死。因此，在选择时要严加注意，一经发现即应焚毁或掩埋处理。

（3）发芽土豆中毒。 原因是发芽土豆内含有龙葵碱。它对人的黏膜有刺激作用，一旦食用便出现脑充血）水肿、呕吐、腹泻等症状。

3. 化学中毒

化学中毒分砷中毒、铅中毒、锌中毒和亚硝酸盐中毒。其中亚硝酸盐中毒最为常见。形成亚硝酸盐的原因有：一是蔬菜腐烂；二是腌制肉制品、香肠时，为了使肉红色显色快和显色深，用了大量的硝酸盐；三是用不洁净的器皿盛熟菜（蔬菜）， 存放时间又过久，也可生成亚硝酸盐。化学中毒的症状往往是慢性的，但危害极大。

二、预防食物中毒的措施

预防食物中毒总的措施可归纳为三点，即：防止污染、控制繁殖和彻底消灭病原体。具体做法如下：

1. 认真贯彻执行食品卫生“五四制”， 做到生熟原料分开，防止交叉污染。

2. 对生熟原料要及时加工处理，并及时放入冷藏设备中。如无冷藏设备，可放于阴凉通风处并盖上清洁的芹菜叶或大葱叶。

3. 烹调时要充分加热，对存放时间稍长的熟料，应回锅加热。

4. 要大力宣传有毒动植物的形态特征及其危害性，防止误食中毒。

5. 腌肉时尽量不要放硝，可多放点盐，腌咸菜时一定腌透。

6. 做好痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱等常见传染病的预防工作。

7. 严格进货渠道，健全追溯系统，杜绝生物性污染、化学性污染、放射性污染。