葱扒羊肉

简化了红扒的传统技法，并将葱段炸至焦黄，垫入碗底，然后定碗、灌汁、蒸透，糊葱的香气为传统菜“扒羊肉”增添了一抹幽香。

特点：羊肉软烂，不油不腻，葱香味浓。

批量预制：

1、豫东山羊肋扇肉改成15厘米见方的大块，洗净后放入五香卤水中小火煮40分钟至熟透定型，捞出顶刀切成薄片。

2、大葱切成6厘米长的段，放入五成热的色拉油中小火炸至金黄色，捞出备用。

3、取炸香的大葱段80克垫入碗底，上面整齐摆放羊肉8片。

4、取卤羊肉的原汤3斤入锅，添加二汤2斤稀释均匀，放入盐10克、花椒10克、白糖8克、八角6个熬开，分别灌入定碗的羊肉中，略低于碗沿，覆上保鲜膜。

5、将“羊肉碗”放入蒸箱，旺火蒸40-50分钟，停火保温备用。

走菜流程：

1、取一碗蒸好的羊肉，沥出原汁后扣入盘中。

2、原汁入锅烧开，补少许生抽、味精，勾芡后淋葱油15克，浇到盘中羊肉上即成。

制作关键：此菜要选羊肋肉，而不宜用太肥的部分，否则口感太腻。

蓠蒿炝花甲

特点：炝辣突出，荤素搭配。

材料：

主料：花甲400克

配料：蓠蒿250克、干黄椒丝8克

调料：精盐5克、蚝油3克、味粉6克、鸡粉8克、精炼猪油80克、生抽3克

制作：

1、花甲焯水后把肉、壳分开；

2、蓠蒿切4厘米长的段；

3、锅中烧猪油四成热后炝入干黄椒丝，放入蓠蒿翻炒；调入盐再次翻炒均匀；

4、投入花甲后调味，勾米汤芡汁即可出锅。

小贴士：

炒蓠蒿时要注意油温，保持四成热，否则炒上桌易变色，不碧绿。

大师点评：

在菜名上还需要改进，制作过程没有很好地体现出“炝”的烹调方法，该菜的特点应该是微辣鲜香，清香爽口。

珍味萝卜烧小牛

主料：白萝卜500克，牛肉边角料200克。

辅料：红椒丝5克，茴香苗5克，大葱5克，姜5克。

调味料：海皇爆炒酱30克，黑胡椒汁15克，家乐鲜露15克，醇香一品汤10克，鲜蚝油15克，糖5克，老抽5克。

烹饪步骤：

1、白萝卜芯用模具制成圆厚块，汆水后冲凉；

2、牛肉边角料切块，焯水去血水，大葱，姜炒香，下牛肉煸炒；

3、牛肉煸香后加老抽上色，再加调料，水煮1小时，加萝卜煨30分钟。