宫廷秘制骨

特点：

色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。

批量预制

1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化，调成糖醋汁。

3、汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。

走菜流程：

1、取出一块排骨放入盘中。

2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。

制作关键：

1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。

3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

醉河虾

醉河虾是源于绍兴市传统的汉族名吃，每当春秋之季有自制自食之习。鲁迅先生在码上支日记》和《答有恒先生》中写到“醉虾”，说一盘醉虾放在席上“活活的”，“虾越鲜活， 吃的人便越高兴，越畅快”。此菜选用鉴湖所产的鲜活公虾，调以绍酒、南乳汁等炯醉。其特点是亮肉相离，生脆鲜嫩，清香醇香，别有情趣。

材料：活青壳河虾250克，葱花、姜末、蒜泥各适量。

调味料：绍酒、母子酱油、南乳汁、白糖、米醋、胡椒粉各适量。

制作方法：

1、河虾洗净，置醉缸中；

2、浇上由绍酒、南乳汁、酱油、白糖、米醋、蒜泥、葱花、姜末调成滴卤汁，盖上盖，醉焖即成。

煎烹鲈鱼

这道菜我将鲈鱼一改清蒸的传统做法，改刀成片，煎后烹蒸鱼豉油入味的方法成菜，咸鲜鲜嫩，颜色鲜艳。

砧板：鲈鱼1条（重约1千克）宰杀制净，去头，鱼身一片为二，顶刀切2厘米厚的片，加葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白糖、味精、盐各3克腌制10分钟。

炉头：取平底锅，下入色拉油50克烧热，将腌好的鲈鱼加生粉拌匀，放入平底锅中，煎至两面金黄色，转大火，倒入紫皮圆葱末50克、红尖椒末30克、蒜末10克、香菜粒20克，加蒸鱼豉油10克翻炒均匀，出锅装盘即可。