茶叶中到底有什么？

01.

一片小小的茶鲜叶中竟有如此丰富的内含物质：

㈠

茶叶内含物质总体分为两大类：

? 水分：占总物质含量的80%左右；

? 干物质：占总物质含量的25%左右；

茶叶中的有效成分大部分在 “干物质” 中。

干物质的细分：

? 有机化合物，占总物质含量的90%左右；

? 无机化合物，占总物质含量的10%左右；

有机化合物的细分：

茶叶中 “有机化合物” 约有12大类，它们是：

【茶多酚】占干物质总量的20%~35%；

【蛋白质】占干物质总量的20%~35%；

【氨基酸】干物质总量的1%~4%；

【生物碱】干物质总量的2%~5%；

【糖类】干物质总量的20%~25%；

【果胶】干物质总量的4%；

【有机酸】干物质总量的4%；

【类酯类】干物质总量的8%；

【色素】干物质总量的1%；

【芳香物质】干物质总量的0.02%；

【维生素类】干物质总量的0.6%~1%；

【酯类】（占比暂不祥）；

02.

茶叶中的各种呈味物质：

主要呈味物质思维导图

㈡

茶叶中形成 “甜味” 的主要物质：

? 水溶性碳水化合物；

? 水溶性膳食纤维；

水溶性碳水化合物的细分：

“水溶性糖类” 主要有：

多糖、单糖、寡糖等。

㈢

茶叶中形成 “鲜、醇、爽” 的主要物质：

? 游离氨基酸；

? 茶黄素；

“游离氨基酸” 的细分：

? 蛋白质氨基酸；

? 非蛋白质氨基酸；

“蛋白质氨基酸” 的细分：

? 茶叶中含量最高的五种氨基酸：

茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸。

? 茶叶中含人体必需的六种氨基酸：

赖氨酸、苏氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、颉氨酸、异亮氨酸。

茶鲜叶

㈣

茶叶中形成 “香气” 的主要物质：（目前为止分离出的香气物质约有700多种）

? “芳香油” 物质，绿茶的清香主要来自于此；

? 低沸点、低级的、“醇醛类” 物质，茶叶中的青臭气主要来自于此；

? 高沸点、高级的、“芳香的樟醇” 物质，茶叶的香醇主要来自于此；

? “茉莉酮化合物”，茶叶的茉莉花香主要来自于此；

?“吡嗪类化合物”，茶叶的焦糖香主要来自于此。

茶鲜叶

㈤

茶叶中形成 “苦味” 的主要物质：

? 生物碱类：咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。

㈥

茶叶中形成 “涩味” 的主要物质：

? 多酚类物质：儿茶素类、花青素类、黄酮类、酚酸及缩酚酸类。

㈦

茶叶中形成 “酸味” 的主要物质：

有机酸细分为：

? 脂肪酸；

? 二羟酸、三羟酸等。

脂肪酸又细分为：

? 戊酸；

? 癸酸；

? 乙酰酸；

?棕榈酸；

?亚油酸；

二羟酸、三羟酸、又细分为：

? 苹果酸；

? 柠檬酸；

? 琥珀酸。

采茶

03.

最后回顾一下：

? 一片茶鲜叶中的主要内含物质分为：水分、干物质、两大类。

? 干物质又分为：有机化合物、无机化合物、两大类。

? 干物质中的 “有机化合物” 主要包含12大类。

? 茶叶中的 “甜味” 主要来自于茶叶中的→水溶性糖→主要有：多糖、单糖、寡糖等。

? 茶叶中的 “鲜、醇、爽” 味，主要来自于茶叶中的→游离氨基酸、 茶黄素等物质。

? 茶叶中的 “苦味” 主要来自于茶叶中的→生物碱类→主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱等。

? 茶叶中的 “酸味” 主要来自于茶叶中的→有机酸类→主要有：脂肪酸、二羟酸、三羟酸等。

? 茶叶中的 “涩味” 主要来自于茶叶中的→多酚类→茶多酚→主要有：儿茶素、黄酮类、花青素类、酚酸及缩酚酸类。

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茶