十款小龙虾美食作品，举杯共饮，品龙虾，麻辣冰爽真是一大美事

大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”

1：黄非红酸汤养生虾

这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。

调制酸汤：

1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。

制作糟辣椒：

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可。

制作白酸汤：

糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2-3天即可。

制作工艺：

第一步：红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。

第二步：锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。

第三步：锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。

第四步：摆盘装饰即可

制作关键：

1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。

2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。

2：香锅龙虾

小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。

丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。

香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。

青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。

我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。

主要材料：

小龙虾750克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。

调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油150克，香锅酱100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。

香锅油配方制法：

色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。

香锅酱配方制法：

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。

制作工艺：

第一步：小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。

第二步：客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。

第三步：锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。

第四步：锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。

第五步：摆盘装饰即可

3：咖喱龙虾球

此菜用咖喱粉、椰浆、淡奶等熬制出一款咖喱酱，走菜时放入小龙虾略烧，出品迅速，且咖喱味与市面上常见的麻辣版本做出了差异化。

制作工艺：

第一步：小龙虾（每只规格为25克）3斤刷洗干净，摘去虾头只留虾腰，入五成热油略炸至虾壳变红。

第二步：锅入黄油80克烧化，下提前熬好的咖喱酱350克搅匀烧开，调入鸡饭老抽5克、鸡精10克、盐7克、胡椒粉5克，倒入虾尾翻炒几下，添高汤200克，大火烧4分钟至虾腰入味，汤汁略显粘稠，起锅倒入盘中即可走菜。

第三步：摆盘装饰即可

咖喱酱：

锅入黄油250克小火烧化，下干葱头粒、蒜茸各100克炒香，加鲜香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香叶、八角各5克、鱼露200克、姜黄粉160克、黄咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、高汤1000克小火烧开，再倒入淡奶油150克、盐20克、鸡粉、味精各12克搅拌至相融，用三层纱布过滤掉渣滓即成。

4：红烧小龙虾

蔡超：北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口味虾、湖北则有清蒸虾、油焖虾，但是南京，却还没有一种独属的特色口味。

虽然过了这么多年，但是我始终记得童年时爷爷做的那盆“红烧小龙虾”，何不从传统菜寻找切入点？

于是，我借鉴了南京红烧肉、广东鲍汁鹅掌、四川干煸辣子鸡以及咸蛋黄焗南瓜、黄焖鸡等菜肴的调味方法，加以融合、改良，最终确定了红烧、鲍汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰镇、黄焖、十三香、咸蛋黄11种口味，其中前4种的销量最高，特别是红烧口味，曾经有位从上海来的客人一连吃了十斤，最后还打包了八份。

制作工艺：

第一步：锅入清水3斤，下入洗净的小龙虾2.5斤，加花椒5克、盐、葱段各10克、姜片、蒜片各15克、洋葱片100克搅匀。

第二步：锅内放红烧酱80克搅匀，添啤酒半瓶、白酱油15克大火烧15分钟，加青椒块30克翻匀，淋芝麻油30克，起锅装盘，将青椒、洋葱垫底，小龙虾盖在上面即可走菜。

第三步：摆盘装饰即可

5：香辣秘制虾

马良：在我们店里，客人下单后会有专人将鲜活的青壳虾去头、抽虾线，随即入锅炒香，再添高汤煨熟，整个烹调过程中虾腰收缩弯曲，状似“蜗牛”，出品既饱满Q弹又入足滋味。

制作工艺：

第一步：新鲜青壳虾（每个重约20克）4斤清洗干净，去头留虾腰，抽掉沙线，将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂缝”。

第二步：锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块）翻炒出香。

第三步：接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克，倒入虾腰翻炒至颜色变红。

第四步：添啤酒、高汤各600克，调入蚝油20克、味精、鸡精各8克，转中火烧至汤汁半干，下入洗净的青椒段30克，烹入陈醋5克。

第五步：待汤汁即将熬干时撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫苏碎12克、葱段5克，翻匀起锅，倒入垫有黄瓜条的盘中即成。

第六步：摆盘装饰即可

6：小龙虾番薯粉丝

主要材料：

小龙虾适量，蟹粉6克，粉丝170克，姜末3克，葱白末3克。

调料：

鸡汤适量，盐4克，鸡粉3克，老抽2克，白胡椒粉少许，蟹油12克，猪油10克。

制作工艺：

第一步：小龙虾治净，入沸水中焯烫至熟，捞出入冰水中冷却，去壳取肉待用。

第二步：将粉丝飞水，捞出待用。

第三步：净锅入猪油、蟹油烧热，入姜末、葱白末炒香，加蟹粉翻炒出香，加适量鸡汤，入粉丝，加盐、鸡粉、老抽、白胡椒粉煨制1分钟，入小龙虾肉煨制10秒钟，出锅装盘即可。

第四步：摆盘装饰即可

7：香辣龙虾尾

主要材料：

小龙虾400克，黄瓜丁50克，干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。

调料：

糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。

制作工艺：

第一步：锅中烧热，倒入菜油（比平时炒菜用量多一些），热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

第二步：煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱（用带辣味的），煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

第三步：转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入蚝油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

第四步：倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

第五步：摆盘装饰即可

温馨提示：

1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用；

2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味，做出来不会有啤酒的味道。

8：蒜香酱龙虾

主要材料：

江苏兴化小虾每只重40克-50克，每份重1200克。

调料秘制蒜香酱350克，A料（盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。

制作工艺：

第一步：将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。

第二步：起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱，倒入过好油的小龙虾，用A料调味，然后加盖焖烧10-12分钟，放入熬制蒜香酱上的浮油30克，淋芝麻油即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

第三步：摆盘装饰即可

自制蒜香酱首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸成金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟，加入盐20克、味精10克、白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一起下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看，我在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。

试制心得此款小龙虾的汁酱口味不错，有亮点，龙虾鲜嫩滑爽、蒜香浓郁。我在试做的过程中添加了100克蒸鱼豉油一起焖制，成菜后香味更加浓郁。