干炒牛河

初加工：

1、牛里脊100克切成0.2厘米厚的片，入生抽8克、盐2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、色拉油10克抓匀，腌制10分钟，再入平底锅中煎至出香味。

2、自制河粉皮200克凉透后叠好，切成1厘米宽的条；圆葱30克切细丝。

制作方法：

净锅入色拉油20克烧热，放入河粉、圆葱丝、姜丝5克和绿豆芽150克，颠锅翻炒20秒至蔬菜成熟，放入牛里脊片，调入生抽5克，老抽、白糖、盐各3克翻炒均匀即可。

技术关键：

1、牛里脊在腌制时要慢慢添加生抽、盐、糖和蛋白酶，使牛肉充分吸水，然后再加点色拉油搅拌，这样牛肉经过滑油会软滑爽口。

2、腌好的牛肉要先用平底锅煎至出香味，再与河粉同炒，突出肉香味和锅气。

3、注意炒河粉的火候要用猛火快炒，这样成品干香不出汁。

自制河粉皮：

取粳米粉100克、糯米粉40克、红薯淀粉50克、绿豆淀粉60克混合，碱面0.5克、盐1.5克拌匀，用清水450克和成米浆搅匀，静置15分钟再次搅匀，舀入抹油的不锈钢平盘里，入蒸笼旺火蒸3分钟，待粉皮起泡取出，揭下即可。

蒜香白玉菇

做法：白玉菇200g、胡萝卜适量、蒜粒适量、耗油适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、盐适量、香油适量。

做法：

1、白玉菇洗净剪掉根部，开水烫一下立刻捞出沥干，摆盘；

2、胡萝卜适量切成丁，切好蒜粒；

3、炒锅烧热倒进适量调和油爆香蒜粒，放进胡萝卜丁煸香；

4、放两勺耗油，一勺蒸鱼豉油炒出香味，放适量糖体味，适量盐调味；

5、炒好的汁浇在白玉菇上，放进开水的蒸锅里大火蒸8分钟取出，淋点香油完工。

野猪肉炖鲍参（2份量）

特色：

这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。

材料：

原料

羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。

调料：

A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）

B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作：

1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。

2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。