在广东，有“春鳊秋鲤夏三黎”的说法，意思就是说，在春夏秋这三个季节中，分别是鳊鱼、三黎鱼和鲤鱼最肥美的季节。广东人讲究“不时不食”，按照节令时间种养捕获，是先民们留下来的智慧，这些智慧落到餐桌上就是各种应季美食，而时下春天，鳊鱼最是鲜美。

在淡水鱼类中，鳊鱼可食用的鱼肉面积比例大，肉不厚容易煮熟，鱼背和腹部的肉多骨刺相对较少，也是许多人最喜欢吃的淡水鱼之一。那么如何挑选新鲜好品质的鱼呢？这就要从四方面入手。

1、首先看外形，选择表面有银白色光泽，且鱼鳞完整的鱼为好；

2、然后看鱼鳃，鱼鳃鲜红则是新鲜的，暗红色的鱼鳃表面鱼不新鲜；

3、第三看鱼眼睛，明亮不塌陷为好，若眼睛下陷暗哑，则不新鲜，存放时间较长；

4、最后看鱼肉，挤压鱼身能马上回弹的，说明这鳊鱼新鲜，若成小凹槽，则鱼肉已经发生变质。

新鲜鳊鱼如何烹调？水乡渔家常常用来清蒸或者红烧：

清蒸鳊鱼

对于鲜美的鳊鱼，久居水乡的人家深谙其特性，而最能保持鱼的风味的做法，莫过于清蒸。

先将鱼宰杀干净，然后加少许盐和料酒涂抹去腥，稍稍腌渍10分钟左右，然后再清晰一边，洗去鱼身上多余的盐和血水，接下来就是沥干水分。

把鱼放在盘子上，鱼身上铺上姜丝，然后大火上锅蒸8分钟左右。蒸熟的鱼出锅，铺上葱丝，浇上热油和豉油就完成了。

红烧（糖醋）鳊鱼

红烧鳊鱼的做法跟其他红烧鱼的做法类似，总的来说就是煎鱼和焖煮两大步骤。

首先是准备好材料，生姜、蒜瓣、芹菜这些是不可少的，如果喜欢吃辣的可以准备上青红辣椒或者小米辣，还有鲜鳊鱼一尾。鱼的清洗腌制做法同上，不过此外还需要在鱼身上打上几刀花刀，这样会更加入味。

材料准备好以后第一步就是先将鱼下锅油煎，家里有条件的话最好使用不粘锅，因为鳊鱼的鱼皮和鱼肉细腻而且薄，锅铲很容易不小心就会把鱼给弄烂了。煎鱼的时候要小火慢煎，尽量少翻动，煎好一面再翻面，等到两面煎道金黄色就可以先出锅。

（由于鱼身肉不厚，所以煎鱼的时间不用很长，而且小火煎出来的鳊鱼表皮焦香内里细嫩，比鳜鱼还好吃。）

然后就是将剩下的底油把生姜、蒜瓣、小米椒丝爆香（喜欢吃麻的还可以丢几个花椒下去），然后将鱼放进锅中，接着用生抽、白胡椒粉、少许白糖、少许老抽调成芡汁倒入锅中，接着放入啤酒，啤酒能盖过鱼一半就行，盖上小火焖3分钟！最后放入盐和芹菜段，翻面再焖3分钟。经过焖煮以后，鱼已经熟透，这时候如果锅内汤汁比较多的话，开大火收汁到自己想要的程度就可以盛起来了。

如果喜欢酸甜口的话，就将焖鱼的调料换成白醋、糖、淀粉勾兑的芡汁，再加点番茄即可。

品尝当季鳊鱼的鲜美甘腴，从挑选购买到制作都是有方法的，不妨学习起来，紧跟时令的步伐尝尝鲜吧！

（以上图片来源于网络）