中南大学湘雅医院营养科临床营养师 王 曦

在很多人的食谱中，辣椒的地位不可取代。和很多食物一样，辣椒具有“两面性”：吃对了有助健康，吃错了伤害身体。要想健康吃辣，有些知识需要先了解一下。

鲜辣椒是维生素C高手，干辣椒富含胡萝卜素和钾。按照含水量，辣椒可分为鲜辣椒和干辣椒。作为一种蔬菜，鲜辣椒水分含量高，最大营养优势是富含维生素C。数据显示，每 100 克鲜青尖辣椒维生素C含量为58毫克，鲜小红尖辣椒含量为86克，分别是番茄的4倍和6倍。干辣椒是新鲜的红辣椒经过自然晾晒或者人工脱水制作成的产品，除了维生素C，其他大部分营养素得到了浓缩，尤其富含胡萝卜素，含量高达3376微克/100克。此外，干小红尖辣椒的钾含量高达991毫克/100克，是鲜小红尖辣椒的55倍。

辣椒越辣越健康。辣椒的辣味主要来自辣椒素。近年来，国内外研究证实，辣椒素具有很多健康益处，比如抑制前列腺癌细胞、降低患上大肠肿瘤的风险、预防肥胖。美国加州大学研究指出，辣椒素可以缓解疼痛，延长寿命。同时，辣椒素还是一种抗氧化、抗炎物质。所以说，辣椒含的辣椒素越多，口感越辣，对健康越有益。

越成熟的辣椒口感越辣，辣椒籽周围的白膜最辣。辣椒的辣度跟品种有很大关系，国内比较辣的品种有朝天椒、小米辣、涮涮辣、二荆条等。对于同一品种的辣椒来说，越成熟，辣椒素含量越高。对于同一个辣椒来说，“白膜”覆盖的地方辣椒素含量最多，口感最辣，其次是辣椒果实的下半部分，再次是果柄端，种子中含量最低。青尖辣椒在日常烹调中经常用到，但很多人不知道该如何判断其到底辣不辣？通常情况下，身宽体胖、个头偏大，颜色相对浅的品种没什么辣味。而细长、窄小、皮薄，颜色相对深的比较辣。

辣椒首选新鲜的，急火快炒能减少营养素损失。炒时可搭配鸡蛋、瘦肉等，不仅有助实现食物多样，而且营养互补。腌辣椒（剁辣椒或者泡椒）风味独特，深受不少人欢迎，但长时间腌制会导致营养素流失，并且其含盐量高，大家应尽量少吃，高血压患者更要注意。辣椒酱、辣椒油等辣椒制品中也含有大量油盐，可替代部分食盐调味。

烹调注意少油少盐。烹调干辣椒时，为了中和辣味，需要增加盐量，为了让味道更好，油的用量往往也偏多，例如辣子鸡丁、麻辣小龙虾等，而过辣、过咸、过油会给身体带来多重危害。自家烹饪时应限制油盐的使用量，在外少吃这类菜肴。

冰牛奶和酸奶有助解辣。很多人关心，如果不小心被辣到了，如何解辣？辣椒素是一类酰胺衍生物，它难溶于水，易溶于酒精等有机溶剂。不断用水漱口有一点作用，能减轻辣椒素引起的灼烧感；冰水比常温的水效果要好一些，更能对抗局部灼热感。其实，真正的解辣小能手是冰牛奶，其中的酪蛋白能将辣椒素包裹起来带走，起到很好的解辣效果，酸奶也能起到类似的作用。

有些人要少吃辣。健康人都可以吃辣椒，但过量食用会刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻等症状，诱发胃肠疾病。每天该吃多少，目前没有明确的推荐量，大家可以根据实际情况量力而行。手脚容易发凉的人可适当多吃。有胃溃疡、食道炎、痔疮、结膜炎、便秘、痤疮的人要少吃。